Lade Login-Box.
E-Paper Abo & Service Immo Stellen Trauer
Anzeige Laufsport - Alles rund um den Mainova Frankfurt Marathon ... Usingen 13°C Eine Angebot von Franfurter Neue Presse

Selbstversuch: TZ-Reporter begibt sich als Lehrling in die Hessenpark-Metzgerei

Von Versuch macht klug – alte Journalistenweisheit, oder: Mitten drin statt nur dabei, ohne rumwursteln. Also hat sich Alexander Schneider, Reporter dieser Zeitung, am Sonntag aufgemacht, im Hessenpark zu lernen, wie man richtig herumwurstelt und wie die Wutz zur Wurst wurde. Einmal zu fest gedrückt, hatte der Darm ein Loch . . .
Unser Mitarbeiter Alexander Schneider (links) als „Lehrling“ bei Metzgermeister Frank Wagner im Hessenpark. Bilder > Foto: Frank Saltenberger Unser Mitarbeiter Alexander Schneider (links) als „Lehrling“ bei Metzgermeister Frank Wagner im Hessenpark.
Usinger Land. 

Halten wir einmal fest: Ebenso wenig wie Kartoffeln als Pommes auf die Welt kommen, kommt die Wurst einfach aus dem Kühlschrank. Sie kommt auch nicht aus der Steckdose, wie der Strom. Apropos „Steckdose“, aber das gehört schon zum Thema, denn: Von vorne sieht ein Schwein nun mal aus wie eine Steckdose. Anders als die in der Wand, ist „Schweineschnäuzchen“, richtig zubereitet, eine Delikatesse.

Man roch es schon von weitem: Je näher ich der Hofanlage aus Emstal am Sonntag kam, desto leckerer duftete es nach gegrillter Bratwurst und gekochtem Fleisch. Und nach Arbeit. „Im Hessenpark zeigen sie, wie aus der Sau die Wurst wird, schreib’ was schönes drüber“, war mein Auftrag. Es gibt wahrlich unangenehmere Aufträge für einen, der Spaß am Essen hat.

Am Eingang zur Wurstküche standen die Zuschauer in Dreierreihen. Sie beobachteten Metzgermeister Frank Wagner aus Schöffengrund und seinen Helfer Martin Werth. Der Usinger Landwirt ist Hobbymetzger. Er kommt nach seinem Vater Rudolf, der war das auch schon.

Arbeiten im Dampf

Die beiden waren in dem aus dem Wurstkessel quellenden, sehr wohlriechenden Dampf kaum zu erkennen. Als ich nach Arbeit fragte, schließlich sollte ich nicht nur zugucken, sondern auch helfen, hatte das Schwein vom Schlage der „altdeutschen Sattelschweine“, glücklich aufgewachsen im Hessenpark, das schlimmste schon hinter sich.

Es war bereits am Freitag geschlachtet worden. Frank und Martin, als Kollegen waren wir gleich beim Du, mussten es nur noch in Stücke zerlegen, um es dann zu Wurst zu verarbeiten. In der Remise nebenan wurde bereits eifrig gefuttert. Frank hatte aus seinem Betrieb Blut-, Leber- und Mettwurst sowie Presskopf, alles zuvor geräuchert, mitgebracht, dazu gab es gegrillte Bratwurst und frisches Bauernbrot.

Bratwurst macht sich nicht von alleine. Zunächst galt es, das Muskelfleisch und Bauchfett durch den Wolf zu drehen. Bei 40 Kilo dauert das eine Weile. Dann gibt Frank „aus der Lameng“ Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch dazu und fängt an, das Brät durchzukneten, bis zu den Ellenbogen taucht er in die Masse ein, probiert ein kleines „Müffelchen“, würzt nach und lehnt sich zufrieden zurück: „Genau so bleibt’s.“

Sodann stopft er Portionen in der Größe eines Handballs in die Handfüllmaschine. Das muss mit Schwung geschehen, damit sich in der Masse, wenn sie in den hauchdünnen Naturdarm gedrückt wird, keine Luftblasen bilden. Der zuvor in warmem Wasser vorbereitete Darm ist bis zu zwölf Meter lang. Er wird über eine Hülse gestülpt, durch die, angetrieben von einer Handkurbel, das Brät in den Darm gedrückt wird.

Alte Schule

Frank ist lange genug im Geschäft, um noch gelernt zu haben, wie man Wurstmasse nur mit der Hand in den Darm bekommt: „Sehr, sehr mühsam. Heute wird das kaum noch gelehrt“, sagt er. Jetzt kommt meine große Stunde. „Darf ich auch mal?“ „Klar, aber pass’ auf!“ Einmal zu fest gedrückt, und schon hat der Darm ein Loch und das Brät quillt daran vorbei. Ups, schon passiert.

„Macht nix“, meint mein Meister und setzt neu an. Jetzt habe auch ich den Bogen raus – nicht zudrücken, nur die Hand locker um die Mündung der Hülse legen und die endlos, paradiesisch lange Wurst sachte auf den Tisch gleiten lassen.

Martin dreht ab

Kollege Martin ist dann mit dem Abdrehen dran: Dazu nimmt er die Wurst mit beiden Händen, die er etwa 20 Zentimeter weit auseinander hält, und wirbelt die Wurst sechs-, siebenmal um die Längsachse. Und schon sind die Würste fertig, hängen aber alle noch aneinander. Mit einem scharfen Messer lassen sie sich aber leicht trennen.

Ein Teil wird eingedost. 200 Gramm passen in die Döschen, die später mit einer Maschine einen Deckel aufgesetzt bekommen, anschließend eineinhalb Stunden lang gekocht und haltbar gemacht werden.

Bratwurst ist aber nicht alles an die-sem Tag. Im Kessel kochen seit zwei Stunden die Fleisch- und Schwartenstücke, der Kopf des Schweins, die Haxen – eben alles, was nicht zu Koteletts oder Steaks verarbeitet wird. Aus diesen sehr weichgekochten Stücken, die vom Knochen fallen wie „Pulled Pork“, wird später Blut- und Leberwurst sowie Presskopf gemacht. Geräuchert werden sie nicht im Hessenpark, sondern daheim in Franks Betrieb.

Die „Lewwerworscht“ ist mit ihren leichten Leber- und Raucharoma zwar einsame Spitze, Franks Blutwurst jedoch könnte ich mir vor Ehrfurcht um den Hals hängen. Klar, bei dem Rezept: „Unser Blutworscht, die ist gut, wo kei’ Griebe sin’ is’ Blut“.

Apropos Grieben: Die gehören natürlich in jedem Fall feingewürfelt mit hinein in die Blutwurst, schließlich ist Fett Geschmacksträger Nummer eins, wie ich erfahre.

Zur Startseite Mehr aus Usinger Land

BITTE BEACHTEN SIE: Unser Angebot dient lediglich Ihrer persönlichen Information. Kopieren und/oder Weitergabe sind nicht gestattet. Hier finden Sie Informationen zur Verwendung von Artikeln. Quellen: Mit Material von dpa, afp, kna, AP, SID und Reuters

Archiv ThemenMediadatenKontaktImpressumDatenschutzRSS

© 2017 Frankfurter Neue Presse